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牛奶巴杀机在牛奶中，有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉，叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别，跟细菌差不多。实际的牛奶检测中，往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好，它的活性就会比较高；如果它的活性低于了某个设定值，就可以认为灭菌比较完全了。
牛奶巴杀机巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。
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